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2008年 04月 09日
さて、実際にドリッパーを使ってコーヒーを淹れる前に、確認しておくことがあります。
それは、お湯の温度。 コーヒーを淹れる際の最適な湯温は、80℃~90℃と言われます。 90℃を超えると、コーヒーの嫌なエグミなどが抽出されてしまいます。 逆に80℃を下回るようだと、コクの無い薄っぺらい味になるとされています。 また、焙煎の深い(良く煎られた)豆はより80℃に近く、 その逆に、焙煎の浅い(煎りの弱い)豆は90℃近くが良いとされます。 では喫茶店でコーヒーを淹れているとき、お湯の温度管理なんかしてるのでしょうか。 カウンター越しに見ている限り、温度計を使うでもなく温度管理なんかしてないみたい・・・。 いえいえ、コーヒーの美味しい喫茶店は、ちゃんと湯温管理をしているのです。 コーヒーを淹れる場合、お湯はいったん沸騰させてから、適温にするとされています。 沸騰した湯を冷ますのに、手っ取り早いのは水を差すことです。 しかし、喫茶店で湯に水を差しているところは、あまり無いと思います。 水の温度によって、湯温が変ってしまうため、管理が難しいからでしょう。 では喫茶店ではどうやって、お湯の温度管理をしているのでしょう。 まずは、放置する方法。 やかんなどで湯を沸騰させたら、ふたを外しそのまま放置するのです。 普通の室温であれば、約2分でおよそ90℃にまで下がります。 その次は、湯を別の器に移す方法です。 やかんからポットへ湯を移すと、温度が下がります。 1回移すと、およそ7℃ほど湯温が下がります。 先の放置方法と併せて行えば、かなり正確に温度管理ができます。 そしてもうひとつの方法は、製氷機でできた氷を入れる方法。 業務用製氷機で作られる氷は、キューブアイスでほぼ同じ大きさです。 そしてこの氷は、不純物がほとんど取り除かれていると言われています。 この氷を沸騰した湯にいくつ入れるかで、湯温が調整できます。 ベテランのマスターなら、お湯の量とキューブアイスの数で、湯温が把握できるのです。 このようにして、喫茶店ではお湯の温度を管理しています。 美味しいコーヒーを淹れる際、温度管理することが重要です。 喫茶店で行っているこれらの方法は、家庭でも十分に参考になります。 自分にあった方法で、お湯の温度を調整したいですね。 chapot cafe (www.chapot-cafe.com)
by chapot
| 2008-04-09 22:51
| コーヒー考
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