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カフェ日記

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カテゴリ:コーヒー考( 16 )

フレンチプレスで淹れる

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左の写真が、フレンチプレスの器具。
専門メーカーのボダム社の製品です。
フレンチプレスは、コーヒープレスとも言われ、
比較的簡単に、コーヒーを淹れることができる器具です。

フレンチプレスでコーヒーを淹れると、
コーヒーの油分が一緒に出てきます。
コーヒーの表面に、油が浮いているのです。

コーヒーのうま味や雑味は、
この油の中に含まれていると言われています。
ドリップやサイフォンでは、この油が
フィルターで漉し取られて、成分だけ出てくるわけです。

しかし、フレンチプレスは豆を湯に漬けこむので、
油分を含め、全ての成分が残っているわけです。

そのため、良い豆を使うと美味しいコーヒーができます(あたり前か)が、
鮮度が悪い豆などを使うと、ひどいことになるようです。
この器具は、豆の良し悪しをストレートに出すわけです。

それと、フレンチプレスで淹れたコーヒーは、
どうしても粉が残り、粉っぽい口当たりになります。
粉を沈殿させれば、済む話ですが・・・・・。

淹れ方は、
 ①少し粗挽きにしたコーヒーの粉を温めた器具に適量入れる。
  ※粉の量は人によって1杯7g~15gと差があるようです。
 ②90℃くらいの湯を、規定量注ぐ。
  ※注ぎ方は、一度に入れるとか、2回にわけるとか色々です。
   あまり厳密なやり方はないと思われます。
 ③蓋をして3分から4分待つ。
 ④時間がきたら、フィルターを押し下げて完成。
簡単といえば簡単ですが、凝る人は色々やり方があるようです。

このフレンチプレスの器具は、スターバックスでも購入できます。
またフレンチプレスを使っているカフェでコーヒーを飲みたい方はこちらへ
 COFFEA EXLIBRIS 東京 下北沢 (昔のミケネコ舎が移転したカフェ)
 トライシクル カフェ  埼玉 川越

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by chapot | 2009-05-15 16:58 | コーヒー考 | Comments(0)

サイフォンでコーヒー

サイフォンって、なんだか理科の実験のようです。
フラスコに湯を入れて、そこにコーヒーの粉を入れたロートを挿す。
火にかけると、フラスコ内の気圧が上がり、湯がロートに昇る。
火から下ろすと、その逆の現象が起こり、コーヒーがフラスコに溜まる。
まるっきり実験ですよね。

それとサイフォンってとってもプロっぽい感じでもあります。
喫茶店でサイフォンを使ってると、何となく格好良いですよね。

でも、意外にもこのサイフォン、人の手が係わる工程が少ないんです。
その為、コーヒーの量と火にかける時間が同じなら、
誰が淹れても、大きく味が変わらないという特徴があります。

このことから大きな喫茶店で、コーヒーを淹れるスタッフが多い場合、
サイフォンを使用する店が多いと聞きます。

また、ある焙煎業者は新たに喫茶店を始めるオーナーに対し、
サイフォンでコーヒーを淹れることを勧めるとのことです。
これは、技術の習得が早いということがあるようです。

とはいえ、やはりサイフォンコーヒーは見ていても楽しく、
特に最近では、熱源にハロゲンランプを使って、見た目に美しい演出ができます。
喫茶店にとっては、コーヒーの味が均一になる以上の使用価値があると言えます。

しかし、これも意外かもしれませんが、サイフォンはドリップより軽めのコーヒーになります。
深煎りのコーヒーが多くなった昨今は、少し物足りない感じを受けるかもしれません。

個人でサイフォンを使う場合は、なんと言ってもその扱いに注意が必要です。
サイフォンはそのほとんどの部分が、ガラス製です。
特にロートのくだの部分は、非常にデリケート。
丁寧な扱いが、必須です。

それと、コーヒーの粉を受けるロート内のフィルターは、たいていネルでできています。
ということは・・・、ネルドリップの時に説明したように、
湯か水で洗った後、水に漬けて冷蔵庫保存する必要があります。

ちょっとばかり面倒ではありますが、
サイフォンでコーヒーを淹れることに、こだわってみるのも良いかもしれません。

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by chapot | 2009-03-21 23:55 | コーヒー考 | Comments(0)

ネルドリップ(コーヒー考)

フランネルという布を使って、コーヒーをドリップする方法があります。
ネルドリップは、コーヒーの味を損なわない一番のドリップとも言われます。

ネルドリップの方法は、サーバーの上にアダプターを置いて、
そのアダプターにネルをセットして使用するのが一般的です。
喫茶店で片手にネルを持ち、そこに湯を注ぐやり方をするところもあります。
しかし、この方法はちょっとばかり職人芸的なやり方ですね。

ネルドリップでのコーヒーの淹れ方は、ほぼカリタ式に準じます。
つまりコーヒーを淹れること自体は、難しい訳ではないのです。
ただ、厄介なのはネルという布の取り扱いです。

まず、新しいネルは糊が付いているため、そのままでは使用できません。
新しいネルをお湯で煮出して糊を取り除きます。
この時、お湯にコーヒーを入れたり、でがらしのコーヒー豆を入れたりします。
こうすることにより、ネルがコーヒーになじむと言われます。

次にネルでコーヒーを淹れた後も注意しなければなりません。
コーヒー抽出後のネルは、当然ながらコーヒーで汚れています。
さっそく洗剤で綺麗に洗っておきましょう・・・、これは間違いです。
洗剤で洗ってはいけません。
ネルは洗剤の匂いなどを吸ってしまうのです。
使用後のネルは、ぬるま湯で良く洗い、流水ですすいでおきます。
その都度煮出して汚れを取るという店もあるようです。

洗ったネルは良く乾かして保存・・・、これも間違い。
使用後のネルには、洗ってもコーヒーが染み込んでいます。
ネルを乾かしてしまうと、このコーヒーが酸化してしまい、嫌なにおいになります。
ネルは水に漬けて、冷蔵庫で保存します。
漬け込んだ水は、ネルを使用しなくても、数日で取り替えましょう。
次に使うときは、ネルを良く絞って水気を取ってから使用します。

ネルドリップで良く問題になるのが起毛面を内側にするか、外側にするのかです。
これには諸説があるようですが、どうやら正解はないようです。
ただ、起毛面を外側にした方が、ネルの寿命は長くなるようです。

そのネルの寿命ですが、保存状態が良ければ、50回位の使用が可能と言われます。
ただ、ネルが臭うようであれば、その時点で寿命だと考えられます。

このように、ネルは面倒なこともあることも事実です。
でも、慣れてしまえば、それほど面倒でもないとも聞きます。

ネルドリップで、自分好みのコーヒーを淹れる。
それもコーヒーの醍醐味かもしれません。

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by chapot | 2008-10-05 22:59 | コーヒー考 | Comments(0)

ドリッパーの名前の由来

これまでペーパードリッパー3種類、
つまり、メリタ、カリタ、コーノの3種類ですが、
これらの使い方を、見てきました。

3種類それぞれに特徴があり、
それに見合った使い方をしないと、
本来のコーヒーの味が引き出せないわけです。

さて、それではこれらのドリッパーの名前は
どのように付いたのでしょう。

メリタ式ドリッパーは、開発者の名前、
『メリタ・ベンツ』さんから命名されていることは有名です。
この車の名前のような方は、ドイツ人の女性で、
初めてコーヒーの抽出に、紙を使用した人なんですね。
もちろん当初の形は、今の物とはだいぶ違うようですが・・・。

珈琲サイフォン㈱という会社の製品であるコーノ式。
初代社長は、日本で始めてサイフォンを開発した人だとか。
その息子さんである2代目社長が開発したのが、ペーパードリッパー。
その社長の名前『河野』氏から、コーノ式と呼ばれるんですね。

カリタ式も、やはり開発者の名前から取ったのでしょうか。
実は、そうではないらしいのです。
カリタ式は、元々メリタ式を日本人が改良したドリッパーです。
その命名の方法ですが、名前もメリタの改良だとか・・・。

メリタの『メ』と『リ』をくっ付けて1文字にすると・・・『刈』。
この『刈』にメリタの『タ』を付けると『刈タ(刈田)』。
このまま読めば、カリタとなるわけです。
でも、この説はちょっと話しが出来すぎのような感じもします。

一般的に言われているのは、『紙フィルター』を縮めて言って、
カリタになったということですが、
実際本当のことは、良くわかりません。

もし、どなたか本当のことをご存知なら、是非教えてください。

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by chapot | 2008-08-13 18:04 | コーヒー考 | Comments(2)

ドリップで淹れる(コーノ式)

コーノ式ドリッパーは、日本サイフォン㈱という会社の製品。
コーノは河野のことで、会社創立者のお名前です。
このドリッパーは、円錐型でネルドリップとペーパー両方の良い点が出るとのこと。

穴の大きなコーノ式では、ドリッパー自体にはほとんど湯を溜めておく力がありません。
これはペーパーを置き、コーヒーの粉を入れても、同じことです。
つまり、普通に湯を注ぐとあっという間に下のサーバーに落ちてしまうわけです。
当然、これではコーヒーの味は薄く、本来の味にはなりません。

こうならないための方法はふたつあります。
ひとつは、コーヒーの粉を多く投入すること。
通常の量の1.5倍以上使うと、味も安定してきます。
でもこれは、開発者の想定していた本来の方法ではありません。

本来の淹れかたであるもうひとつの方法は、お湯のコントロールです。
注ぐお湯に細心の注意をはらうことで、コーヒーの落ちるスピードを調節するわけです。
これが結構難しい。
ゆえに、コーノ式はプロ用と言われるのです。
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ではその淹れかたです。
ペーパーは専用の円錐型ペーパーを使います。
ペーパーの先端のとがった部分が、ドリッパーの穴から顔を出します。
コーヒーの粉を入れたら、表面を平らにならし、いよいよ注湯。





頭の中で全体の注湯量をおよそ3等分に分けます。
始めの3分の1は1滴1滴、それこそ点滴のごとく、コーヒーの上に置くように注ぎます。
コーヒーの粉が見る見る膨らんできます。
次の3分の1は、少し注湯量を増やします。
湯が糸を引くくらいの細さで、中心に小さな円を描くように注湯して行きます。

残りの3分の1は、注湯のスピードを速めます。
やはり中心に円を描くように。
そして、カリタ式の時と同じように、泡が落ちきらないうちにドリッパーを外す、
つまり、規定量を抽出した時は、湯がドリッパーに残っているようにし、
サーバーから外すということです。
これは注湯の際に出る泡が、コーヒーの嫌なエグミをかかえているからです。

コーノ式はこのようにして、注湯をコントロールしてコーヒーの味を決めるのです。
これは、安定した味を出すには、かなりの熟練が必要です。
もちろん、普通のやかんで、この注湯をすることはほとんど絶望的。
コーヒー用の注湯ポットを用意することは、必須項目です。

また、コーノ式は湯のコントロールに時間がかかるため、
抽出されたコーヒーの温度が、他のドリッパーより低めになります。
コーヒーを入れるカップは、十分に温めておきましょう。

最後に、コーノ式ドリッパーには、プロ用の『名門』と一般用の『名人』の2種類あります。
一見したところ見た目ほとんど変りませんが、リブの形状が多少違うようです。
最大の違いは、使っている素材で、『名門』の方が丈夫な素材になっています。

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by chapot | 2008-08-03 22:42 | コーヒー考 | Comments(0)

ドリップで淹れる(カリタ式)

お湯を一気に入れるメリタ式に対し、カリタ式ではお湯をコントロールする必要があります。
カリタ式では、通常注湯を4回に分けます。
1回目の注湯は、メリタ式同様コーヒーの粉を蒸らすため。
粉全体に湯がかかるくらいの注湯です。
ここまでは、メリタ式と同じですね。

粉が十分蒸れて膨らんだら ―20秒~30秒くらい― 2回目の注湯です。
お湯を細く調節し、真中から円を描くように注ぎます。
円の大きさは、500円玉くらいをイメージしましょう。
この時お湯がコーヒーの壁を崩し、ペーパーに直接当たらないようにします。

お湯を入れると、粉の上部に泡が浮き上がってきます。
この泡は、コーヒーのエグミを抱え込んでくれているのです。
カリタ式の場合、この点がポイントです。

2回目の注湯は、全体の抽出量の3分の1程度が目安。
注湯を止めると、泡が次第に沈み始めます。
泡が完全に沈む前、つまりお湯が全て落ちてしまう前に、3回目の注湯をします。
お湯が落ち切ってしまうと、泡の抱えているエグミがコーヒーに入ってしまうのです。
必ずお湯がドリッパーに残っているうちに、次の注湯を開始します。
するとまた、新しい泡が浮かんできます。

3回目の注湯では、抽出量の3分の2くらいになります。
実際にはここまでで、コーヒーの旨味成分はほとんど抽出されていると言われています。
ですから最後の4回目の注湯は、目標の抽出量になるようにするためのものです。

ドリッパー内の湯が残っているうちに、4回目のお湯を注ぎます。
そして、目標の量が抽出できたところで、ドリッパーを外します。
この時、ドリッパー内にはまだお湯が残っているようにします。
泡の抱えているエグミを、コーヒーの中に入れないため、
ドリッパーのお湯が落ちきらないうちに、外す必要があるのです。

以上が、コーヒーの粉の中をお湯を通過させるという発想のカリタ式の使い方です。
                              (カリタ製コーヒーポット↓↓↓)
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またカリタ式では、お湯を細くして、中心に円を描くように注湯する必要があります。

そのため、注ぎ口の大きなやかんなどでは、コントロールが難しくなります。

カリタ式ドリッパーには、注ぎ口の細いコーヒー用のポットがあると便利です。

コーヒーポットには、ステンレス製、ホーロー、銅など様々あります。
自分のお気に入りのポットを見つけるのも、良いかもしれませんね。

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by chapot | 2008-06-07 23:55 | コーヒー考 | Comments(0)

ドリップで淹れる(メリタ式)

実際にペーパードリップで、コーヒーを淹れてみます。
メリタ式とカリタ式は、姿かたちもそっくりで、
使用するペーパーも同じでかまいません。
しかし、その淹れ方の発想は、全く違っています。

穴がひとつのメリタ式は、お湯にコーヒーを漬けるという考え方。
それに対して、3つ穴のカリタ式は、コーヒーの粉の中をお湯を通過させるという発想。
この発想の相違が、メリタ式とカリタ式の扱い方に大きな違いを生じさせます。

まずはメリタ式のコーヒーの淹れかたです。
コーヒーは中挽きにします。
ペーパーのはじを折って、ドリッパーにセットし、挽いた粉を人数分入れます。
この時ドリッパーは、あらかじめ温めておきます
(メリタはドリッパーのことをフィルターと呼びますが、あえてここではドリッパーとします。)
粉の表面は、平らになるようにならします。

ドリッパーを、これもあらかじめ温めておいたサーバーの上に置きます。
(ドリッパーの下に置くガラス製の容器を、サーバーと呼びます。)
適温(80~90℃)にしたお湯を用意します。
メリタ式の場合、お湯は人数分プラス粉が吸う分(1杯15cc位)を量ります。
例えば2杯分なら、1杯分120ccとして、
120cc×2杯+15cc(粉分)×2=240cc+30cc=270cc
となります。

まずドリッパー中の粉全体にお湯がかかるように、注ぎます。
この時、お湯がペーパーに直接かからないように注意しましょう。
ペーパーに直接お湯がかかると、そのお湯は直接サーバーに落ちてしまいます。
この注湯は、コーヒーの粉を蒸らすためのものです。
ですから、この時はサーバーに数滴コーヒーが落ちる程度がベストです。

20秒から30秒ほどそのまま待ちます。
豆が新鮮ならば、粉が膨らんできます。
十分に粉が膨らんだら、残りのお湯(人数分のお湯)を一気に注湯します。
そう、一気に全部のお湯をドリッパーの中に入れてしまいます。
コーヒーの粉は、お湯の中に沈む格好になります。
これがメリタ式の、お湯にコーヒーを漬けるという発想となるのです。

後は、全てのお湯がサーバーに落ちるのを待つばかり。
お湯が落ちきって、人数分のコーヒーが出来上がりです。
簡単と言えば、簡単ですね。

ところが、コーヒーの粉にお湯を通過させる発想のカリタ式は、この方法ではだめなのです。
もっと、注湯をコントロールする必要があるのです。

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by chapot | 2008-05-03 17:18 | コーヒー考 | Comments(5)

お湯の温度管理(コーヒー考)

さて、実際にドリッパーを使ってコーヒーを淹れる前に、確認しておくことがあります。
それは、お湯の温度。
コーヒーを淹れる際の最適な湯温は、80℃~90℃と言われます。
90℃を超えると、コーヒーの嫌なエグミなどが抽出されてしまいます。
逆に80℃を下回るようだと、コクの無い薄っぺらい味になるとされています。
また、焙煎の深い(良く煎られた)豆はより80℃に近く、
その逆に、焙煎の浅い(煎りの弱い)豆は90℃近くが良いとされます。

では喫茶店でコーヒーを淹れているとき、お湯の温度管理なんかしてるのでしょうか。
カウンター越しに見ている限り、温度計を使うでもなく温度管理なんかしてないみたい・・・。
いえいえ、コーヒーの美味しい喫茶店は、ちゃんと湯温管理をしているのです。

コーヒーを淹れる場合、お湯はいったん沸騰させてから、適温にするとされています。
沸騰した湯を冷ますのに、手っ取り早いのは水を差すことです。
しかし、喫茶店で湯に水を差しているところは、あまり無いと思います。
水の温度によって、湯温が変ってしまうため、管理が難しいからでしょう。

では喫茶店ではどうやって、お湯の温度管理をしているのでしょう。
まずは、放置する方法。
やかんなどで湯を沸騰させたら、ふたを外しそのまま放置するのです。
普通の室温であれば、約2分でおよそ90℃にまで下がります。

その次は、湯を別の器に移す方法です。
やかんからポットへ湯を移すと、温度が下がります。
1回移すと、およそ7℃ほど湯温が下がります。
先の放置方法と併せて行えば、かなり正確に温度管理ができます。

そしてもうひとつの方法は、製氷機でできた氷を入れる方法。
業務用製氷機で作られる氷は、キューブアイスでほぼ同じ大きさです。
そしてこの氷は、不純物がほとんど取り除かれていると言われています。
この氷を沸騰した湯にいくつ入れるかで、湯温が調整できます。
ベテランのマスターなら、お湯の量とキューブアイスの数で、湯温が把握できるのです。

このようにして、喫茶店ではお湯の温度を管理しています。

美味しいコーヒーを淹れる際、温度管理することが重要です。
喫茶店で行っているこれらの方法は、家庭でも十分に参考になります。
自分にあった方法で、お湯の温度を調整したいですね。

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by chapot | 2008-04-09 22:51 | コーヒー考 | Comments(0)

ペーパードリップの種類(コーヒー考)

様々なコーヒーの淹れ方の中でも、家庭で一番使われるのがペーパードリップでしょうか。
電気製品のコーヒーメーカーも、ほとんどがペーパードリップ方式ですね。
一口にペーパードリップと言っても、いくつかの種類があります。

このペーパーをフィルターと言い、フィルターをセットする器具をドリッパーと呼びます。
先ずはペーパーフィルターの形によって分けると、大きく2種類に分けられます。
良く知られているのが、台形の形をしたフィルター。
この形を使うドリッパーは、主にカリタ式とメリタ式。
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(←カリタ式ドリッパーと
       フィルター)

このカリタ式とメリタ式は良く知られているドリッパーですね。
このふたつは、姿かたちもそっくりです。
違うのは、中に開いている穴の数で、カリタ式3つに対し、メリタ式は1個です。



実はこのふたつ、形は似ていますが、コーヒーの淹れ方の発想が全く違うのです。
ということは、ドリップ方法、つまりお湯の注ぎ方も当然違ってきます。

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(←コーノ式ドリッパーと
    専用フィルター)

そしてもうひとつのフィルターは、円すいの形をしたもの。
これは、コーノ式というドリップの専用フィルターです。

コーノ式は湯量の調整が微妙で、どちらかと言うとプロ向きのドリッパーと言われてます。
実際、最近では多くのカフェが、このコーノ式を採用しています。

コーノ式にそっくりな形のドリッパーが、ガラスのハリオから出ています。
もちろんペーパーフィルターも共通です。
このドリッパーをハリオ式または改良コーノ式と言います。
何が改良かと言うと、ドリッパーの内側の溝(リブと言います)の形状を変えています。
まっすぐな形のコーノ式に対し、ハリオ式は渦巻状なのです。

コーノ式やハリオ式も、それぞれ特徴を持っており、
それによって、扱い方も変ってくるわけです。

それぞれの特徴を知った上で、そのドリッパーに適した注湯をする必要があります。
そうしないと、本来のコーヒーの味を出すことができないと言うことになります。

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by chapot | 2008-03-04 22:03 | コーヒー考 | Comments(0)

コーヒーの淹れ方も様々

美味しいコーヒー豆が用意できたら、今度はどうやってコーヒーを淹れるかです。
一口にコーヒーを淹れると言っても、その方法は様々です。

最も原始的というか、簡単な方法は、水に直接挽いた豆を漬け込んでしまう方法。
じか漬け方式というやり方で、抽出には数時間必要です。
こんなことしている人いるのかと思うかもしれませんが、
実際、この方法でコーヒーを淹れている喫茶店もあるんです。

同じく水で抽出する方法に、ウォータードリップがあります。
別名、ダッチコーヒーとも言います。
よく喫茶店で、何かの実験道具みたいな大きなガラス製の器具を見かけませんか?
フラスコの上になにやら渦を巻いたガラス管があったりするやつ。
実はこれがウォータードリップの器具。
コーヒーの粉にそれこそ一滴一滴水をかけて、ゆっくりじっくり抽出します。
家庭用の小さなものもありますが、やはり抽出には時間を要します。

サイフォンを使う人は、結構多いのではないでしょうか。
何だかこのサイフォンでコーヒー淹れてると、すごーくプロっぽくないですか。
昨年、昔あったひとり用サイフォンが久々復活して、ちょっと話題になりました。
サイフォンは、淹れている時にとても良い香りがするのが特徴ですね。
アルコールランプやガスの代わりに、ハロゲンランプを使っている店もあります。
ハロゲンの光がサイフォンのフラスコを照らして、視覚的にも美しくなります。

ドリップ方式は、手軽で色々な器具があります。
大きく分けると、紙を使う場合と、フランネルという布を使うものがあります。
そのほかに、金属製のものとかもありますが、あまり一般的ではないですね。
電気式コーヒーメーカーも、ほとんどが紙を使ったペーパードリップ方式です。

ペーパードリップには、カリタ式とか、メリタ式、コーノ式などいくつかあります。
それぞれに特徴があり、その淹れ方にも違いがあります。
フランネルを使ったドリップは、ネルドリップと言い、老舗の喫茶店でよく使ってます。
少し前のテレビドラマ『優しい時間』の喫茶店『森の時計』も、ネルドリップでした。
このフランネルは、繰り返し使用できるのが大きな特徴ですが、
水に漬けたまま保存しなければならないなど、取り扱いが少し面倒です。

フレンチプレスと言う器具を使って、コーヒーを淹れる人もいます。
ガラスの筒にお湯とコーヒーの粉を入れて数分放置。
その後レバーを押し下げて、コーヒーの粉を筒の下部に押しやってコーヒーを抽出します。
名前の通り、フランスの家庭では必ずあると言われる器具です。
本当かどうかは知りませんが・・・。

そのほかにも、アウトドア派のパーコレーターとか、
トルココーヒー用のイブリックなんていうのもあります。
自分に合った器具を見つけるのも、コーヒーの楽しみ方のひとつかもしれません。

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by chapot | 2008-02-09 16:52 | コーヒー考 | Comments(6)