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カフェ日記

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カテゴリ:紅茶考( 16 )

つぶす・引き裂く・丸める

前回の紅茶考で、オレンジペコについて書きました。
しかし、紅茶のなかには、この規格でない形のものがあります。

下の写真、これも紅茶の茶葉です。
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写真があまり良くありませんが、
実物は小さな粒のような形をしています。
このような形の茶葉を、『CTC紅茶』と呼びます。
CTCとは、クラッシュ(つぶす)のC、
テア(引き裂く)のT、カール(丸める)のCの略なんです。

その名の通り茶葉をつぶして、引き裂いて、丸める、
こうして作られます。
これらの作業は、全て機械により自動的に行われます。

ちなみに、この作業は、茶葉の発酵前に行われます。
つまり、CTC紅茶は、この粒状の形にしてから
発酵され、紅茶の茶葉になるわけです。

このCTCは、もともと大量生産と時間や労力の節約目的で考案され、
実用化されたものです。
CTC製法で茶葉を作ると、通常の製法の
半分程度の時間で、紅茶の茶葉を作ることができるのです。

また、工程の多くを機械が行うので、
当然人手も少なくてすむというわけです。

ただ、形は独特でも、これもまぎれもなく紅茶。
ゴールデンルールに則って抽出すれば、
美味しい紅茶を淹れることができます。

最近はこのCTC紅茶も、良く見かけるようになりました。
もしかしたら、もう既に、家にある方もいるかもしれませんね。


※臨時休業のお知らせ
 下記の2日間、入口ドア改修のためお休みいたします。
   1月20日(火)・1月21日(水)


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by chapot | 2009-01-16 23:28 | 紅茶考 | Comments(0)

オレンジペコって何のこと?

紅茶のパッケージに『OP』とか
『BOP』の文字を見かけることがあります。
このOPとは、オレンジペコのこと。
BOPは、ブロークンオレンジペコです。

このオレンジペコとは何のことでしょう。
一昔前の紅茶の本などには、
お茶の木の先端の葉をフラワリーオレンジペコ、
その下の葉をオレンジペコ、
その下を順にペコ、ペコスーチョン、スーチョンと説明しています。

しかし、現在ではこのような分け方はしません。
茶葉の摘み方が変わり、このような分け方をしなくなったのです。
現在のオレンジペコとは、紅茶の茶葉の大きさを表しています。

紅茶はお湯に漬して成分を抽出します。
茶葉は大きさによって、抽出時間が変わってきます。
ですから、茶葉の大きさは揃えなければなりません。
そのため茶葉をふるいにかけ、茶葉の大きさを揃えます。

その結果一番大きいものを、オレンジペコ(OP)と言います。
その次をブロークンオレンジペコ(BPO)、
それより小さな茶葉を、ブロークンオレンジペコファニングス(BOPF)、
そして、最も小さなものをダスト(D)と言います。

実際はもっと細かく分けられますが、大まかにはこの4種類です。
一部の産地では、ふるいではなく、初めから茶葉をカットし、
ブロークンタイプの茶葉にしてしまうこともあるようです。

BOPFやダストの一部は、主にティーバックに使用されます。

ここで注意しなければならないのは、
これはあくまでも茶葉の大きさの単位であるということです。
たとえ一番小さな茶葉のダストであっても、
品質が悪いと言うことにはならないのです。

もともとの茶葉の品質が良ければ、
大きさに関係なくあくまで品質は良く、
逆に、元の茶葉が良くなければ、
OPであっても、良いものではないということです。
紅茶のダストは、決して塵ではないのですね。

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by chapot | 2008-11-10 22:47 | 紅茶考 | Comments(2)

アイスティーバリエーションを作ろう

アイスティーはそのまま飲んでもとても美味しいものです。
でも、アイスティーに何か他のドリンクを加えると、
さらに美味しくなります。

他のドリンクを加えるということで、直ぐに思いつくのは、
やはりミルクでしょうか。

紅茶とほぼ同量のミルクを加えた、『ロイヤルミルクティー』は
アイスの場合、ホットと違って混ぜるだけでできます。
シュガーシロップを加えてお好みの甘味にすると、とても美味しいです。
少し生クリームを加えると、コクが増してさらに美味しくなりますよ。

その他紅茶に混ぜて美味しいドリンクに、
柑橘類のジュースがあります。
オレンジジュース、グレープフルーツジュースなどは、
紅茶との相性は抜群です。
みかんのジュースも、意外かもしれませんが、良く合いますよ。

  ↓↓↓chapotのアイスオレンジティー
f0130259_2292340.jpg
100%ジュースの場合、味が結構濃いので、紅茶とどのくらいの割合で混ぜるかが、ポイントとなります。

紅茶の味がしっかりと残るくらいの割合、これが肝心です。

100%ジュースを使う場合は、紅茶と半々にすると、紅茶が負けてしまう場合が多いと思います。

少し紅茶を多目にするか、ジュースを少し薄めて使ってみましょう。

シロップを使うバリエーションも良いと思います。

たとえばフランスのシロップ、モナンに『ローズ』というのがあります。

その名の通り、バラの花のシロップです。
このシロップをグラスに少し注ぎ、その上にアイスティーを入れます。
紅茶の下に、ピンク色のローズシロップが綺麗です。
そして、よく混ぜて飲むと・・・、
バラの香りのアイスティー・・・。
癒されます・・・。

その他にも、アイスティーに合うものはいっぱいあります。
自分のお気に入りのアイスティーバリエーションを探してみませんか。

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by chapot | 2008-08-07 22:16 | 紅茶考 | Comments(4)

アイスティーを作る

アイスティーは、暑い夏にはとても美味しい飲み物です。
ただ、このアイスティー、作るとなるとこれが結構難しいんです。
アイスティーは基本的には、濃く淹れた紅茶を氷で急冷して作ります。
この時、紅茶が濃すぎると、紅茶が白く濁って渋くなってしまいます。
この現象を、クリームダウンとかミルクダウンと呼びます。

クリームダウンを恐れて、紅茶をうすく淹れると当然出来上がりもうすくなります。
この辺の調整が、難しいわけです。
どのくらいの濃さで淹れると、クリームダウンしてしまうかは、
その紅茶の状態にもより、一概には言えないのです。

とは言っても、ここでは基本的なアイスティーの作り方を紹介します。
紅茶は何でも良いですが、ダージリンだけはアイスティーには向きません。
それともちろん、ゴールデンルールに従って淹れるのは当然です。
リーフティー5gを量ります。
湯を120cc注ぎ紅茶を淹れます。
茶漉しで漉すと、約100ccの濃い紅茶ができます。

この熱い紅茶を氷のいっぱい入ったグラスに注げば、グラス1杯のアイスティーです。
この方法は、オンザロック方式と呼び、直ぐに飲める方法です。
もしこれで、クリームダウンしてしまうようなら、
その紅茶の場合は、茶葉を少し減らして淹れる必要があります。

また、先ほどの濃い紅茶を、氷のいっぱい入ったガラス容器に注ぎ入れ、
ざっとかき混ぜて冷やし、また茶漉しで氷を取り除く方法もあります。
この時あまり冷たくしない様にするのが、ポイントです。
この方法をダブルクーリング方式と呼び、多くのカフェで行っています。
それは、ダブルクーリングで淹れると、保存ができるからです。
この保存するアイスティーを、アイスティーベースと呼び、
普通のアイスティー以外に、様々なバリエーションティーを作るのに使います。

ただ、保存と言っても、紅茶の場合長くは保存できません。
保存は常温で行い、少なくとも作ったその日のうちに、使うのが基本です。
何しろ紅茶は時間の経過と共に、変質してしまうのです。

冷蔵庫で保存するんじゃないの?と思った方もいるかもしれません。
実は、ホットティから作ったアイスティーは、冷蔵庫では保存しません。
冷蔵庫に入れると・・・、クリームダウンしてしまうからです。

でもやはり、作りたてのアイスティーは、美味しいんです。

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by chapot | 2008-07-15 23:55 | 紅茶考 | Comments(0)

シュガーシロップを作ろう

今日も暑いですね。
こういう日は、どうしても冷たいドリンクが欲しくなるものです。
ペットボトルのドリンクも良いんですが、
自分で作ったアイスコーヒーやアイスティも美味しいですよね。

でも、こういう場合、甘味料はどうしてますか?
冷たいドリンクには、砂糖は溶けませんから、
どうしても、甘味料は買ってきたものになりますかね。

世間一般に言うところの、『ガムシロップ』です。
最近はポーションタイプが簡単に手に入るので便利です。

ガムシロップって、どうしてガムシロップって言うんでしょう?
液体の甘味料は、砂糖を煮詰めて作るのが一般的ですが、
このままだとどうしても、砂糖の結晶が沈殿してしまいます。
そこで、アラビアガムの木の樹液で粘性を持たせて沈殿しないようにする、
そこから、『ガムシロップ』と呼ばれるんですね。

アラビアガムとは別名アラビアゴム、要するにゴムの木です。
しかし、技術が進歩して、現在のガムシロップには、
ほとんどの場合、アラビアガムは入っていないようです。
だからこの場合、本来は『シュガーシロップ』というべきだと思うんですが、
ガムシロップのまま呼ぶ場合が多いですね。

でも、このシュガーシロップ、わざわざ買わなくても、
自分で簡単に作れるんです。
それも必要な材料は、グラニュー糖と水だけ。
使う道具は、家庭にあるミキサー。
自分で作れば、無添加純粋のシュガーシロップで、
しかも冷蔵庫で長期間保存ができるので、経済的なんです。

それでは、作り方。
①グラニュー糖500グラムをボールなどに量ります。
②水を70℃くらいに沸かし、300cc量ります(沸騰させる必要はありません)。
③①と②をミキサーに入れて、スイッチON。
30秒も回せば、ハイできあがりです。
これで、シュガーシロップが約600㏄くらいできます。

できたシュガーシロップは、何かの空き瓶にでも詰めて、
冷蔵庫で保管すれば、かなりの長期間持ちます。
ただし、詰める瓶は、熱湯消毒はしておきましょう。

このレシピは、我がchapotで使っているものです。
結構甘いシロップですので、少量でも十分甘くなります。
何しろ、300ccの水に500グラムの砂糖を溶かし込んだのですから・・・。
使いすぎには、くれぐれも注意ですよ!

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by chapot | 2008-07-14 17:33 | 紅茶考 | Comments(0)

紅茶のサービス方法(紅茶考)

紅茶のサービス、つまり提供の方法には大きく2つあります。
紅茶をカップに注いで提供するカップサービスと、
ポットに紅茶を入れて、温めたカップと共に提供するポットサービス。
紅茶の専門店などは、例外なくポットでのサービスになると思います。

そのポットサービスにも実は、2種類あります。
まずはポットの中に茶葉が入ったままで出されるリーフインサービス。
大抵は砂時計が付いてきて、砂が落ち切ったらカップに注ぎます。

もうひとつはポットに茶葉が入っていない、ポットツゥポットサービスです。
このサービス方法はは、紅茶を淹れるポットから別のポットに入れ替えてサービスします。
つまり、紅茶を提供するのに2つのポットを使用しているのです。
したがって出来上がった紅茶をポットに移す際、温度が下がってしまうリスクがあります。
この点が、ポットツゥポットサービスの最大の欠点として挙げられます。
このため、この方法を採用している店では、温度を下げないための工夫を凝らしています。

さて、リーフインサービスの場合、砂時計で時間を計った1杯目は丁度良い濃さで飲めます。
しかし、ポットに残った2杯目はかなり濃くなり、渋くなってしまいます。
なにしろ茶葉がずっとお湯に漬かっているのですから、当然のことです。
この2杯目が濃くなってしまうのが、リーフインサービスの欠点と言えば欠点なのです。

ただし、こういう時は差し湯をしてもらうことで、解決できます。
リーフインでサービスしているお店なら、必ず行っているサービスです。
お店の人に『差し湯をお願いしまーす。』とお願いすると、
少し小さめの、(大抵は金属製の)ポットにお湯を入れて持ってきてくれます。

ここで間違っていけないのは、差し湯はカップにするということです。
濃くなった紅茶をカップに注ぎ、そこに湯を差して丁度良い濃さに調整します。
お店の人が差し湯ポットを持ってきてくれたら、カップに紅茶を注ぎます。
するとお店の人はその紅茶に、丁度良い濃度になるくらいのお湯を差してくれます。
これで、2杯目も美味しい紅茶が楽しめるというわけです。

ポットツゥポットの場合、あらかじめ丁度良い濃さの紅茶になっているので、
最後まで、同じ濃さで紅茶が楽しめます。
さて、お気に入りのカフェは、どの方法を採用しているでしょう。

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by chapot | 2008-03-21 22:52 | 紅茶考 | Comments(0)

紅茶のホント、うそ Ⅲ 注湯の位置 (紅茶考)

紅茶を淹れる際、お湯をポットに入れる方法がよく話題になります。
よく言われるのが、できるだけ高い位置からお湯を注ぐと良いというものです。
これは、お湯の中にたくさん空気を取り込むためなどと紹介されます。
お湯の入ったポット(やかん)を高く持ち上げ、ボトボトとお湯を注ぐわけです。
確かに何だかお湯の中が、空気でいっぱいになったような気がします。

しかしこの動作、本当に意味があるのでしょうか。
『ゴールデンルール』には、汲みたて沸かしたての湯を使うとあります。
これはまさしく、お湯の中に空気が入っていることを要求しているのです。
つまりは、汲みたて沸かしたてのお湯であれば、中の空気は十分なのでは・・・。
わざわざ、あらためて空気を追加する必要もないと思われます。

なぜこんなことを考えるかと言うと、理由がふたつあります。
まずは、お湯の温度の問題。
紅茶を淹れる場合、『やかんを持って来るのではなく、やかんのある所に行け!』
とまで言われています。
これは、せっかく沸騰したお湯が、やかんの移動の際に冷めてしまうからです。

そこまでお湯の温度を気にする紅茶なんです。
高い位置からお湯を落とした場合、それだけでお湯の温度が下がってしまいます。
場合によっては、7~8℃も冷めてしまうのです。
わざわざ、沸かしたお湯を冷ましてしまうことはないはずです。

それにもう1点は、危険だということ。
沸騰したやかんからお湯を注ぐとどうなるでしょう。
注ぎ口からお湯が勢い良く噴き出します。
その状態で高い位置まで持っていったら、お湯が飛び散ってしまいます。
テーブルをお湯で濡らすだけで済めば良いのですが、
飛び散ったお湯が、人にかかったりすれば火傷は免れないのです。

危険であるうえ、お湯の温度が冷めてしまうこの方法。
あえて行う必要は無いものと思われます。
ポットへの注湯は、ポットの注ぎ口から勢い良く注げば十分。

紅茶は『ゴールデンルール』が基本。
それ以上のことをする必要はないと思います。

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by chapot | 2008-02-22 16:51 | 紅茶考 | Comments(0)

紅茶のホント、うそ Ⅱ(天使のための1杯)

紅茶を淹れる際、ティースプーンで茶葉を量ることが良くあります。
大きな茶葉なら、ティースプーン山盛り1杯で大体3gくらい。
それを目安に、人数分(カップの数分)の茶葉をポットに入れるわけです。

この時良く、人数分プラスもう1杯余分に入れることがあります。
紅茶の解説書などにも、良くこの方法が紹介されています。
このプラス1杯を『ポットのための1杯』とか『天使のための1杯』なんて言います。

目の前で『天使のために』なんて言われて、1杯余計に入れていたら、
何だかちょっと格好良いですよね。
しかし、このプラス1杯って、本当に何か意味があるのでしょうか?
ゴールデンルールには、『茶葉の量を正確に量る』としかありません。
ゴールデンルールからすると、このプラス1杯はあまり関係ないのでは?
茶葉は正確に、人数分を量れば良いようです。

では、何故このような習慣が言われるようになったのか?
実は、紅茶の本場イギリスでは、おばあちゃんの知恵みたいな話で、
この『天使のための1杯』というのがあるようです。
実際にその方法が日本で紹介されて、広まったのではないかと考えられます。

イギリスでやっているなら、それが良いんじゃないの?
そう思いますよね。
ところがイギリスと日本では、大きく違うことがあるんです。
それは・・・、水。
イギリスの水が硬水であるのに対し、日本の水は軟水がほとんど。

紅茶の成分は日本の軟水では良く抽出できるのですが、
イギリスの硬水では、軟水に比べると抽出しにくくなるのですね。
その対策として、少し茶葉を多く入れるという知恵が生まれたと思われます。

だとしたら日本においては『天使のための1杯』は、必要ないということになりませんか。
やはり、あくまでもゴールデンルールに則り、茶葉は正確に量り、
どうやらそれ以上のことはしなくても良いようですよ。

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by chapot | 2008-01-25 23:53 | 紅茶考 | Comments(4)

紅茶のホント、うそ Ⅰ ジャビング (紅茶考)

ジャビングって、聞いたことあります?
茶葉の入ったポットに熱湯を注ぐと、茶葉が上下に浮いたり沈んだりする現象。
これを、ジャビングと言います。
別に、ジャンピングという場合もありますが、同じ意味です。
ここでは、ジャビングで通しますますね。
紅茶の本を見ると、必ずと言ってよいほど出てきます。

そしてその多くが、このジャビングが起こらないと美味しい紅茶ができない、
そう書いてあります。
中には、ジャビングしないと、あたかも失敗したように書いてあるものまで・・・。

これって、本当なんでしょうか?
確かに、ミネラルウォーターや、汲み置き、一度沸かした水で沸かした湯では、
このジャビング現象は、ほとんど起こりません。
汲みたて沸かしたてのお湯の時、ジャビングが起こりやすいのです。

しかし、汲みたて沸かしたての湯でも、ジャビングしないこともあります。
それも、かなりの頻度であるのです。
じゃあ、そのときの紅茶は失敗作か? まずい紅茶なのか?
この違いが分かると言う人がいたら、ものすごい味覚の持ち主でしょう。
十中八九、いやまず間違いなく、この二つの違いは分からないと思います。

では何故、これほどジャビングが重要視されているのか。
多分それは、ゴールデンルールに沿って、紅茶を淹れたときに、
このジャビングが起こりやすいからではないでしょうか。
それがいつの間にか逆転して、ジャビングが起こらないと失敗となってしまった。
そう考える方が、自然かと思われます。

たとえば、絶対にジャビングさせたいのであれば、
湯が沸騰したら、10分以上そのまま沸騰させ続けます。
この湯をポットに注ぐと、見事なジャビングが起こります。
しかし、出来上がった紅茶は、あまり香り豊かとはいえない、美味しくない紅茶。
なぜなら、沸騰させ続けたため、湯の中の空気が抜けてしまっているから。

要するに、ジャビングしても美味しくない紅茶になることもあるわけです。
ということは、このジャビングはあくまで結果であって、必要条件ではない、
そう考えた方が良さそうです。
ゴールデンルールで紅茶を淹れたら、たまたまジャビングした。
そのくらいのことで、良いのではないでしょうか。

ちなみに最近の紅茶の本には、ジャビングを重要視していないものも多いようですよ。

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by chapot | 2007-12-25 17:08 | 紅茶考 | Comments(0)

ティーバックで淹れよう(紅茶考)

リーフティーでの紅茶は、ゴールデンルールで美味しく淹れられます。
今度は、ティーバックで、美味しい紅茶を淹れてみましょう。
まずティーポットを用意して、お湯で温めて、そのお湯を捨てたらティーバックを中に入れて、汲みたて沸かしたてのお湯を注いで・・・・・・。

えッ、それじゃリーフティーと変らないじゃないと思ってます?
そうなんです。
ティーバックも、基本はリーフティーと同じなんですよ。

でもねー、それじゃあティーバックを使う意味が無いですよね。
そこで、ティーバックで簡単に美味しい紅茶を淹れる方法は?
下の写真を見てください。
わかります? 
これなら、ポットなんかいりません。
カップアンドソーサーがあれば、良いんです。
簡単ですね。

これでも、いくつかポイントはあります。
カップは必ず温めること。
湯は汲みたて、沸かしたてを使うこと。
ティーバックが吸ってしまう分のお湯を、多めに入れること。
ソーサーで蓋をしたら、十分に蒸らすこと(3分くらいですかね)。
ティーバックを引き上げる時、絶対に上下にゆすらないこと。

特に最後のことは重要です。
ここでティーバックをゆすると、紅茶の渋味が出てしまいます。
引き上げる時は、前後に軽く2~3回動かすくらいで充分です。

さて、これでゴールデンルールに沿ったティーバック紅茶が淹れられます。
ぜひ、お試しください。
ちなみに、蓋にしたソーサーは湯気で濡れてますので、良く拭いてくださいね。
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by chapot | 2007-12-06 23:31 | 紅茶考 | Comments(0)