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カフェ日記

chapot.exblog.jp

カテゴリ:カフェ考( 7 )

カフェでもやるか!

今日の夕飯は、ちょっと事情で外食をしました。
隣の席に、4人家族が座っていました。
その家族の話声が、耳に入ってきます。
 「○○さん、脱サラしてカフェ開きたいんだって。」
 「ああ、○○さんコーヒー淹れるの上手いからねえ。」

聞くつもりはさらさらなかったのですが、
話の内容が内容なので、つい聞き耳を立ててしまいました。

その話によると、その○○さん、今の仕事が面白くないとかで、
会社を辞めて、カフェでもやろうと思っているとのことです。

まあ、本人の話ではないので、真意の程はわかりません。
が、この話が本当であれば、あまり感心しません。
なんと言っても、カフェ経営をなめてます。

カフェに限らず、どんな店をやるにしても、
ものすごい思い入れがあってこそ、初めて上手くいくもの。
もちろん、思い入れだけでも、ダメですが、
誰もが何年もの準備期間を経て、やっと思いがかなうのです。

有り余るほどの資金があるのなら、かまいませんが
なけなしの資金をはたいて始めるのが、普通です。

それを、今の仕事が面白くないという理由で、
カフェでも始めるというのは、もってのほかです。

どんな仕事であれ、情熱を持ってあたれない人に、
自分の店を切り盛りするなんて、絶対にできないと思うのです。

脱サラをして商売を始めたものの、
思ったように行かず、借金だけが残ってしまう人が、
世の中にはいかに沢山いることか・・・。

○○さんが、そうならないと良いと思います。
余計なお世話ですが・・・。


※臨時休業のお知らせ
 下記の2日間、入口ドア改修のためお休みいたします。
   1月20日(火)・1月21日(水)


chapot cafe (www.chapot-cafe.com)
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by chapot | 2009-01-17 23:55 | カフェ考 | Comments(2)

物価高を乗り越える

今月、僕達がたまに行くカフェが、値上げに踏み切りました。
こう何でも値上がりすると、どうしてもコストを引き上げます。
このカフェも、これまで随分と頑張ってきたと思います。
しかしここに至って、コスト高を価格に反映させなければならなくなったということでしょう。

物価高を克服するには、店のコストをできるだけカットする必要があります。
コストカットのために、各商品の売上に対する貢献度を見る方法があります。
その見方は、まず全てのメニューそれぞれの月の売上を計算します。
そして、そのメニューの売上が、月売上額全体の何パーセントなのか計算します。
この計算表を、何ヶ月間か作ってみます。

この表こそが、売上貢献度と言うことになります。
貢献度の高い順に並べてみると、ほとんど売上のないメニューが洗い出されます。
そういうメニューは、何かしら対策を打つ必要があります。
例えばもっと売れるよう値下げをするとか、思い切って止めてしまうとかです。

我がchapotもコストを削減するため、各メニューの売上貢献度を見てみました。
その結果、売上にほとんど貢献していないメニューが浮かび上がります。
と言ってもこういうメニューは、貢献度を計算するまでもなく、
なんとなく、感覚でわかっているもので、それを証明する格好になります。

そしてこの結果をもって、6月よりメニューの変更を実施しました。
ドリンクでは、いくつかのメニューの取り扱いを止めました。
それにより、そのドリンクのために用意しておいた材料が必要なくなります。
その分、コストが削減できます。

そしてフード。
まず、ランチ以外に用意していたフードメニューを止めました。
ランチ時間終了後のフード需要のために用意しておいたものですが、
売上貢献度が著しく低いため、思い切って無くすことにしました。
これで、その材料をストックしておく必要がなくなります。

その他貢献度とは直接は関係ないのですが、
ランチのコストを下げるべく、これまでの日替わりから、週替りに変更しました。
但し、土曜日はパスタの日にし、平日5日ある週は1日パンメニューとしました。
と言うことで、週替りメニューは4日間ということになります。
日替わりから週替りに変えることで、毎日同じ材料を使うことになります。
それにより、一度に多くの量を仕入れられることになり、単価が下がります。
その上週替りにすることで、材料を有効に使うことができ無駄が減ります。

そしてもうひとつ、ランチの貢献度を計算することで、
1日に何食のランチを用意するのが最良なのかが、判明しました。
これまでは大勢のお客様が来られても対応できるよう、最大限準備していました。
しかし、今回の確認で一番ベストと思われる数が把握でき、
その数を準備することにします。

確かにこれでは、時々あるそれ以上のお客様のご来店には対応できません。
しかし、わがchapotはフードカフェではないと割り切ることにしました。
それにより、コストを下げることができるのですから・・・。

ちなみに、chapotは6月よりランチを値下げしました。
内容は多少変わっていますが、コストを下げる努力により実現できたものです。
物価高の中ですが、まだまだ無駄を無くすことで乗り越えられる、
そんな風に考えています。

chapot cafe (www.chapot-cafe.com)
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by chapot | 2008-06-06 23:57 | カフェ考 | Comments(0)

立地は重要?(カフェ考)

カフェを開く場合、まずはどこでやるかが問題になります。
その道のハウツウ本などにも、必ず立地は重要だとあります。
立地でその店の成否が決まるような言い方をしている場合すらあります。

でも、本当にそうなんでしょうか?
僕はchapotを開くにあたり、およそ百店あまりのカフェに行きました。
その上で確信してきたことは、場所は必ずしも重要ではないのではとの思い。
こんなこと書くと、専門家の方々から非難を受けそうですが、
少なくとも、立地は最重要事項ではないということは言えると思います。

百店も行っていると、中にはこれは求めているものと違う店もかなりあります。
しかし、個性を前面に押し出した、良いなあと感じる店、
その多くは、こんな所にあるの? という場合が多いのです。
ある店は住宅街のど真ん中であったり、ある店は田んぼの中の1軒屋だったり、
山の中にある店や、通りからはるかに奥まっていたり・・・。

やっとの思いで探しあてて店の中に入ると、人がいっぱい・・・。
そんなこと、何度もありました。
立地的に考えれば、絶対繁盛するはずのないような場所の人気店。
そういうカフェ、結構たくさんあるんです。

そんなカフェの特徴は、何と言っても『個性』。
単に個性って言うと、何だかちょっと違うようにも感じます。
それは、個性があれば何でも良いという訳ではないから。
この辺は、言葉で表すのは非常に難しいです。
何と言うか、五感で感じると言うか、第六感まで感じると言うか・・・。

不便な所にあっても、尚言うなら、不便な所にあるからこそ、
また行きたくなるような、そんな感じの個性。
わかりにくいですよね。
でも、しいて言えば、そんな感じ。

雑誌『自給自足』2006年夏号「田舎のカフェのつくり方」によれば、
・何よりも優先するべきことは自分がやりたい場所でやること。
・自分が毎日心地よく過ごせる場所は、お客さんも心地よく過ごせる場所。
・お店自体に魅力があれば、遠くてもお客さんは訪れる。
ということです。
立地に悩むより、個性を出すのに悩んだ方が、悩み甲斐もありますよね。

さて、我がchapotは魅力ある個性を打ち出せているのか否か・・・。
真価が問われるのは、これからですかね。

chapot cafe (www.chapot-cafe.com)
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by chapot | 2008-02-26 18:10 | カフェ考 | Comments(0)

先ずは1年生き残る(カフェ考)

開業の際、当面の運転資金ってどのくらいあれば良いのかが問題です。
もちろん前回書いたように、1年間の全経費分の運転資金があれば、
お客様が全くなくても、1年間やっていけます。
しかし、現実的に考えて、全くお客様がないことは考えにくい。
つまり持っているべき運転資金は、どのくらいお客様が入るかに左右されるわけです。

ということで、来客数を予想して、年間の売り上げ計画を作ります。
先ず全メニューを考え、そのメニューを作るのにいくらかかるか計算します。
いわゆる原価です。
その原価をもとに、そのメニューの単価を設定します。

次に1日の内、どのメニューがどの位出るかをシュミレーションします。
それに、単価をかければ1日の売り上げが算出できます。
それを1ヶ月の営業日数をかけて、月間売り上げを出します。
その12ヶ月分が年間売り上げになりますが、これでは十分ではありません。
季節要因と言うのがあり、それによって毎月の売り上げが変わるのです。
その季節要因を踏まえて、毎月の売り上げを調整します。
ざっとこんな手順で、年間の売り上げを予想してゆきます。

そして簡単に言うと、年間の総費用から年間売り上げを引いた金額、
これが、最低限持っていいなければならない運転資金ということになります。
実際には、売り上げが上がると費用も上がったりと、結構複雑なんですが、
基本的な考え方は、こうなります。

この費用より、売り上げが少ないと、その店は赤字、
逆に売り上げの方が、費用を上回れば黒字ということになります。
通常、個人店の場合初めのうちは赤字が続くと考えて間違いありません。
そして、費用と売り上げが同じになるところが、収支とんとんのところ。
いわゆる、損益分岐点ということです。

ここで注意しなければいけないのは、この方法で算出した運転資金、
あくまでも、1年分であるということ。
つまり、1年以内に損益分岐点に到達しないと、それ以降の存続が厳しくなります。
損益分岐点到達が、1年以上かかる場合、運転資金はもっと必要になります。

それと、売り上げはあくまでも予想、なかなか計画通りには行きません。
予想する時は、入りは小さめに、出は多めにすることが肝心です。
なかなかそれができないんですけどね・・・。

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by chapot | 2008-01-31 17:46 | カフェ考 | Comments(0)

この店はいつまで続く?(カフェ考)

「この店、お客入ってるのかしらねえ。」
「いつまで続くかねえ。」
この言葉、実は我がchapot cafeに対して言われたものです。
今日の夕方、ウォーキング中の女性のグループが話してました。
暗かったので、僕が外にいることに気が付かなかったんでしょう。

店を始めるに当たって、必ず考えておかないといけないことがあります。
自分の店が1ヶ月に、どのくらいお金がかかるのか?
まず仕入れは幾ら? 
家賃は?
借り入れがあれば、返済金は?もちろん利子も忘れてはいけません。
もし、人を雇うなら、人件費はどのくらい?
水道代、電気代、ガス代などの水光熱費の費用も考えます。
そうそう、電話代も考えておかないと。
その他、何か費用がかかるものがあれば、考えておきます。

費用の中には、毎月同じ金額でかかるものもありますし、
条件によって、金額が変ってくるものも出てきます。
金額が変る費用については、その条件を十分に考慮する必要があります。

そうやって見積もって行くと、1ヶ月にかかる費用が分かります。
その金額×12ヶ月で、今度は年間にかかる費用が判明。
そこに、季節で必要になる費用、例えば税金とかね、を加えます。
これで、自分の店の年間にかかる総費用が、算出できるわけです。

もし、店のオーナーがこの年間にかかる総費用と同額のお金を持っていたら?
極端な話し、1年間この店にお客が全く来なくても、
つまり、売上が全然無かったとしても・・・、
そう、この店は1年間は、存続することができるわけです。

店を始めるに当たっては、この年間総費用を算出しておくことが重要。
そしてこの総費用から、店を運営するために持っておくべきお金の額を算出します。
このお金を運転資金と言います。
この運転資金の多さ、少なさが、開業憂鬱の度合いを変えるわけです。

では運転資金はどのくらい用意すれば良いのか・・・?

ちなみに始めの『この店いつまで続く?』に対しての僕の回答、
「少なくとも、来年の今頃はまだやってまーす。」

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by chapot | 2007-12-15 22:16 | カフェ考 | Comments(4)

開業憂鬱!(カフェ考)

店を開業してしばらくすると、誰もが憂鬱になる時期があります。
僕はこれを勝手に『開業憂鬱』と呼んでいます。
まあ、こういう言葉は、一般には存在しないと思いますが・・・。

何故憂鬱になるのか?
店を開業するにあたっては、大体が知り合いとか友人に連絡します。
場合によっては、店の近隣にオープンの知らせをしたりします。
するとどうなるか。

知り合いは花束を、友人はお祝いを手に、次々と押しかけます。
近隣の人たちも、どんな店がオープンしたのかと見に来ます。
そう、店は大繁盛、大賑わい。
こんなにお客様が来るなら、1年後には利益が幾らくらい出そうだ・・・。
なんて、獲らぬ狸の皮算用、ニヤニヤ電卓をたたいたりします。

ところが、商売はそんなに甘いわけがありません。
知人、友人は、とりあえずお祝いしたらそれまでが普通。
近隣の人も、一度見てしまえばそれで気が済みます。
何度も来てくれるお客様は、そう多くはないもの。

開店から一定期間が過ぎると、客足がパッタリ途絶えます。
あの賑わいがうそのような状態です。
この落ち込みは、どんな店でも多かれ少なかれあるようです。

さあ、ここでこの落ち込みの覚悟ができていないとどうなるか?
まず不安が過ぎり、心配になり、憂鬱な状態に陥ります。
そして、ジタバタするのです。
何とかするためいろいろ対策を打ちます。が、たいていは無駄骨。

そして最後には、
「あの人は良い店だなんて言ってたくせに、あれ以来、来やしない。」
などと、他人のせいにしたりします。
ジタバタもここまで来ると、それこそ本末転倒ですね。

あッ、我がカフェでは、こんなことは言っていませんよ。
あくまでも、一般論で書いてます。念のため・・・。

さて、ジタバタしないためには、開業憂鬱を初めから覚悟するしかありません。
しかし、ただ覚悟するだけでは、不安になるだけなんですよね・・・。

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by chapot | 2007-12-10 17:18 | カフェ考 | Comments(2)

カフェ経営について

少し前のことですが、ある飲食店が静かに営業を終えました。
オープンして、およそ1年後くらいのことだったでしょうか。
こういうことは、他人事ながら今の自分達には身につまされる思いです。

個人店では三重苦と言われる、重荷があります。
それは『借金』、『家賃』、『人件費』の3つ。
これは別に個人店に限らないのですが、特に個人経営では荷が重いのです。

千葉のかなり田舎に脱サラでカフェをオープンした方がいます。
何故その場所を選んだか?
それは、自分の持っている資金で開業できる場所だったとのこと。

この方はその地に建物を建て、ご夫婦で営業されています。
つまり、自己資金で、持ち家、使用人なしと言うことです。
これで、三重苦を背負わなくても良いことになります。
良く考えたのもです。

ちなみにこのカフェ、フードは扱っていません。
コーヒーのバリエーションだけで営業しているのです。
この意味は、無駄になる物が出ないということなのです。
フードでは、必ず無駄になる部分が出てしまうのです。

要するに、経費が極力抑えられているわけです。
おそらく、売上の多くの部分が利益になっていると思われます。
しかしこういう店は、例外中の例外。
普通の店は、こういう芸当はできないわけです。

顧みて我がカフェはどうか・・・。
持ち家、使用人なし。
しかし、借入金ありと駐車場は借りていますので、家賃が発生します。

その上、ランチを提供。
余った食品は・・・、廃棄、つまりは経費になってしまいます。
三重苦とは言わないまでも、1.5重苦くらいにはなりますかね。

将来『ここに昔、カフェあったね!』なんてのはいただけません。
『カフェ考』では店の経営等について、思うことを書いて行きたいと思います。
もしかしたら、将来役に立つ人がいないとも限らないですよね。

chapot cafe (www.chapot-cafe.com)
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by chapot | 2007-12-02 22:34 | カフェ考 | Comments(4)