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カフェ日記

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先ずは1年生き残る(カフェ考)

開業の際、当面の運転資金ってどのくらいあれば良いのかが問題です。
もちろん前回書いたように、1年間の全経費分の運転資金があれば、
お客様が全くなくても、1年間やっていけます。
しかし、現実的に考えて、全くお客様がないことは考えにくい。
つまり持っているべき運転資金は、どのくらいお客様が入るかに左右されるわけです。

ということで、来客数を予想して、年間の売り上げ計画を作ります。
先ず全メニューを考え、そのメニューを作るのにいくらかかるか計算します。
いわゆる原価です。
その原価をもとに、そのメニューの単価を設定します。

次に1日の内、どのメニューがどの位出るかをシュミレーションします。
それに、単価をかければ1日の売り上げが算出できます。
それを1ヶ月の営業日数をかけて、月間売り上げを出します。
その12ヶ月分が年間売り上げになりますが、これでは十分ではありません。
季節要因と言うのがあり、それによって毎月の売り上げが変わるのです。
その季節要因を踏まえて、毎月の売り上げを調整します。
ざっとこんな手順で、年間の売り上げを予想してゆきます。

そして簡単に言うと、年間の総費用から年間売り上げを引いた金額、
これが、最低限持っていいなければならない運転資金ということになります。
実際には、売り上げが上がると費用も上がったりと、結構複雑なんですが、
基本的な考え方は、こうなります。

この費用より、売り上げが少ないと、その店は赤字、
逆に売り上げの方が、費用を上回れば黒字ということになります。
通常、個人店の場合初めのうちは赤字が続くと考えて間違いありません。
そして、費用と売り上げが同じになるところが、収支とんとんのところ。
いわゆる、損益分岐点ということです。

ここで注意しなければいけないのは、この方法で算出した運転資金、
あくまでも、1年分であるということ。
つまり、1年以内に損益分岐点に到達しないと、それ以降の存続が厳しくなります。
損益分岐点到達が、1年以上かかる場合、運転資金はもっと必要になります。

それと、売り上げはあくまでも予想、なかなか計画通りには行きません。
予想する時は、入りは小さめに、出は多めにすることが肝心です。
なかなかそれができないんですけどね・・・。

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by chapot | 2008-01-31 17:46 | カフェ考 | Comments(0)

ほっとミルク

昔、ウィンターシーズンの休みに、よく早朝スキーに行きました。
夜明け前からゲレンデにいると、体中が冷え切ってしまいます。
そんな時、ゲレンデのレストランで休憩しながら、必ず飲むものがありました。
それは、ホットミルク。

ただ牛乳を温めただけのこの飲み物。
少しばかりグラニュー糖を入れて、カップを両手で包み込むようにして飲みます。
不思議なことに、これだけで体中が温まります。
ホットミルクで、それこそほっとするのです。
表面に張った膜が、唇にくっついたりするのも、ご愛嬌ですかね。

そこで・・・、
始めてしまいました。
我がchapotで、ホットミルク。

えー、カフェでホットミルクって、牛乳温めただけじゃん。
そんなの、自分の家でも飲めるし・・・。
そんな声も聞こえてきそうですね。
ホットミルクなんて、牛乳を温めるだけ。
それこそ電子レンジで、チンすればできますもんね。

そこで、chapotではエスプレッソマシンでホットミルクを作ります。
エスプレッソマシンで、スチーミングするのです。
ホットミルクというより、スチームドミルクというべきでしょうか。
ミルクの上は細かな泡でいっぱい。
そのため、あの唇にくっつく膜もできません。
替わりに、泡が付きますけど・・・。

よかったら、ホットミルクでほっとしてみませんか。

PS:ホットミルクの写真載せようと思ったのですが、
   表面の泡がうまく撮れなくてあきらめました。

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by chapot | 2008-01-29 22:36 | 日記 | Comments(4)

煮物

こんにちは。よめっこです。

写真はきのうの我が家のお夕飯です。

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お店を始めてから、夕飯はお店で食べて帰ります。
残ったものとか、あるものでテキトーに。
そうでないと、帰ってから作ってると遅くなってしまいますからね。

でも、それによって今まで普通に食べていたものが
なかなか食べられなくなってしまいました。
朝ごはんは納豆とお味噌汁なんかで簡単に済ましてしまうので、
自宅の冷蔵庫には、おかずに使えるものがほとんど入っていません。
休みの日の夕飯は、出かけた先で外食にしてしまったり、
寒いから手抜きして鍋が続いていたり、年末年始のいただきもので
食べてしまったり・・・。そんな感じが続いてたんです。

そしてきのう突然、
筑前煮が食べたい!食べたい!食べたーい!!!と
発作が起きたので(?)、材料を一から買って、作りました。

アジの干物と筑前煮と、ほうれん草のゴマ和え。
う~ん、なんて立派な和食。
満足でござる!!

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by chapot | 2008-01-28 18:13 | よめっこ日記 | Comments(2)

今週のランチ(1/28~2/2)

よく行くカフェに入ろうとしたら、満席でした。
とても寒かったので、待つ気にもなれずあきらめました。
ちょっと、残念!
でも、こういう時の店員さんの申し訳なさそうな顔、
どうしようもないだけに、良くわかるんですよね。
同業だけになおさら・・・。

ランチメニュー

◆ 今週のカレープレート(サラダ付)・・・720円
    ポークカレー

◆ 日替りランチ ・・・・・・・・・・・・820円
   1/28(月)   れんこん牛丼
             (スープ・おいものクリームサラダ・おとうふ)
   1/29(火)   チーズパンのプレート
             (豆乳スープ・サーモンのキッシュ・おいものクリームサラダ)
   1/30(水)   鶏そぼろのまぜご飯プレート
             (野菜スープ・おいものクリームサラダ・おとうふ)
   1/31(木)   肉団子のにものの定食
             (スープ・おいものクリームサラダ・おとうふ)
   2/ 1(金)   豆腐ハンバーグの定食
             (スープ・おいものクリームサラダ・おとうふ)
   2/ 2(土)   チーズオムライスプレート(720円)
             (スープ・おいものクリームサラダ)


◆ ランチドリンクセット
     +280円のセット        +380円のセット
    coffee 風のブレンド       coffee 山のブレンド
      tea  キャンディ             海のブレンド
                           氷のブレンド
                          tea アッサム
                           ベルガモット

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by chapot | 2008-01-27 18:54 | ランチメニュー | Comments(0)

紅茶のホント、うそ Ⅱ(天使のための1杯)

紅茶を淹れる際、ティースプーンで茶葉を量ることが良くあります。
大きな茶葉なら、ティースプーン山盛り1杯で大体3gくらい。
それを目安に、人数分(カップの数分)の茶葉をポットに入れるわけです。

この時良く、人数分プラスもう1杯余分に入れることがあります。
紅茶の解説書などにも、良くこの方法が紹介されています。
このプラス1杯を『ポットのための1杯』とか『天使のための1杯』なんて言います。

目の前で『天使のために』なんて言われて、1杯余計に入れていたら、
何だかちょっと格好良いですよね。
しかし、このプラス1杯って、本当に何か意味があるのでしょうか?
ゴールデンルールには、『茶葉の量を正確に量る』としかありません。
ゴールデンルールからすると、このプラス1杯はあまり関係ないのでは?
茶葉は正確に、人数分を量れば良いようです。

では、何故このような習慣が言われるようになったのか?
実は、紅茶の本場イギリスでは、おばあちゃんの知恵みたいな話で、
この『天使のための1杯』というのがあるようです。
実際にその方法が日本で紹介されて、広まったのではないかと考えられます。

イギリスでやっているなら、それが良いんじゃないの?
そう思いますよね。
ところがイギリスと日本では、大きく違うことがあるんです。
それは・・・、水。
イギリスの水が硬水であるのに対し、日本の水は軟水がほとんど。

紅茶の成分は日本の軟水では良く抽出できるのですが、
イギリスの硬水では、軟水に比べると抽出しにくくなるのですね。
その対策として、少し茶葉を多く入れるという知恵が生まれたと思われます。

だとしたら日本においては『天使のための1杯』は、必要ないということになりませんか。
やはり、あくまでもゴールデンルールに則り、茶葉は正確に量り、
どうやらそれ以上のことはしなくても良いようですよ。

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by chapot | 2008-01-25 23:53 | 紅茶考 | Comments(4)

まずいかも!

今日、久し振りに体重計に乗りました。
やっぱりなー・・・。

カフェを始めてから、最大4キロ減った体重。
いかに慣れない仕事に、神経を使っていたか。
しかし、最近は慣れたこともあって、ぐったりと疲れることはなくなりました。

オープン当初は、睡眠優先で取れなかった朝食、
今では毎日、きちんと取ります。
もちろん昼食もしっかりと食べ、夕食はこれまたたっぷり。
おまけに、たまにですが、残り物のケーキなどを食べたり・・・。

そう言えば、最近は目立った運動もしていないしなあ。
これでは、正月に心配したことが現実になっても仕方ないですね。

最近体重計に乗らなかったのは、こわいからです。
この気持、理解できる人多いんじゃないですかね。
自分の体ですから、何となくわかるんですよね。
カフェオープン前までは戻ってないものの、
そこまで行くのも、このままでは時間の問題か・・・。

何か対策をって、要するに食べる量を減らせば良いんですけど、
これが、働いているとお腹空くんですよね。

まあ、体調はすこぶる快調でもありますし、
とりあえずは、良しとすることにしようかな。

ああ、自分に甘いなあ・・・。

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by chapot | 2008-01-24 23:55 | 日記 | Comments(0)

さむ!

先週あたりから、冷え込みが厳しくなっています。
今日も、昼間の気温があまり上がりませんでした。

多くのお客様が、『寒い!』と店内に入ってきます。
配達の業者さんも、開口一番『寒いですねー。』です。

明日も引き続き寒いようで、場合によっては雪も降るとか・・・。
さむ!

こういう寒い日は、暖かいもの飲みたいですね。
僕がこういう時に飲みたいと思うのは、今はカフェオレかな。
コーヒーとミルクって、どうしてこんなに相性が良いのでしょう。
濃い目のコーヒーに、熱いミルクを注いでいただきます。

普通はそのままで飲みますが、とても寒ーい日は、ちょっとお砂糖を入れてみます。
何だかそれだけで、より一層体が温まるような気がします。

カフェオレのミルクは、鍋で温めるのが一般的だと思います。
chapotのカフェオレは、ミルクをエスプレッソマシンでスチーミングします。
こうするとミルク内に空気が入り、甘味が増したように感じると思うからです。
それと、表面に泡が乗るので、あのミルクを熱くした際の膜が張りませんし。

あるカフェでは、カフェオレに空気を入れるために、茶せんを使って泡立てています。
こうするとまろやかな感触になり、とても美味しくなります。
ただ、ちょっと難点なのは、多少ぬるめになってしまうことかな。
でも、このカフェオレ、癖になるんですよねー。

濃い目のコーヒーに温めたミルク。
このシンプルな組み合わせのカフェオレ、
なぜかこの季節、ホッとする飲み物なんです。

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by chapot | 2008-01-22 22:14 | 日記 | Comments(0)

今週のランチ(1/22~1/26)

リニューアルしたイオンモール川口キャラ(旧ダイヤモンドシティ)を探索。
最近のショッピングセンターは、ちょっとばかりすごいです。
なかなか楽しめます。
そして、物凄く寒い日にもかかわらず、アイスクリームについ惹かれて・・・。
COLD STONE CREAMERYという店。
フレンドリィな店員さんが、冷たい石の上でアイスを練りながら、トッピングをしてくれます。
とても美味しかったんですが、さすがに寒くなりました。

ランチメニュー

◆ 今週のカレープレート(サラダ付)・・・720円
    ハヤシライス 

◆ 日替りランチ ・・・・・・・・・・・・820円
 1/22(火)     えび入り炒りどうふ丼
              (さつまいもとお豆のサラダ・スープ・おとうふ)
 1/23(水)     パンプレート
              (ハムと胡椒のパン・クラムチャウダー・トマトのキッシュ)
 1/24(木)     鶏の竜田揚げ定食
              (玄米ごはん・スープ・さつまいもとお豆のサラダ・おとうふ)
 1/25(金)     鶏のクリーム煮プレート
              (バターライス・さつまいもとお豆のサラダ・おとうふ)
 1/26(土)     えびのトマトクリームパスタプレート 
              (スープ・さつまいもとお豆のサラダ)

◆ ランチドリンクセット
   +280円のセット +380円のセット
     coffee 風のブレンド       coffee 山のブレンド
        tea  キャンディ            海のブレンド
                             氷のブレンド
                          tea アッサム
                            ベルガモット

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by chapot | 2008-01-21 22:58 | ランチメニュー | Comments(2)

チョコレート

こんばんは。よめっこです。
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先日、久し振りにチョコを買いました。
『Meltykiss』です。

私は小さいころ、チョコは好きではありませんでした。
今でも、噛んで食べるのはできません。
舐めて溶かさないとイヤなんです。
なんとなく歯が痛いような、沁みるような気がして・・・。
そんなわけで、自分で買うことはめったにありません。

しかし10年くらい前でしょうか、
初めてMeltykissが発売になったとき、
すごく興味を惹かれて買ってみたら、すごくおいしい!!
その年の冬はひたすら食べ続けて、お肌もボロボロに。
なんと体重も数キロ増える始末。
チョコでこんなことになるなんて・・・。反省しました。

それからは、シーズンに一箱と決めています。
今年も数量限定と書かれた、ちょっとリッチ目な白い箱のを一箱。

でもおととい買ったのに、もう無~い!
少しずつ食べようと思ってたのに!
チョコ大好きなうちのダンナさんとふたりで一箱は、
ちょっと私が不利かもしれません。

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by chapot | 2008-01-20 23:10 | よめっこ日記 | Comments(4)

695件

695件。
この数字、2007年の飲食店の倒産件数。
昨晩のWBS(ワールド・ビジネス・サテライト)で、やってました。
番組の内容自体は、それを受けてのリサイクル業者の話でしたけど・・・。

WBSによれば、飲食店の倒産は増えているんだとか。
それも、開業して1~2年で店を閉める場合が多いとのことです。
そして、695件の内なんと8割が従業員5人以下の、個人経営店なんだとか・・・。
ウーン・・・。

数年前であれば、それほど気にならなかったようなことですが、
カフェをやっている今は、なんだかとても気になる内容の話です。
もちろん、我がカフェは1~2年で店をたたむつもりは毛頭無いのですが、
実際、倒産の8割もが、個人経営というのは・・・。

飲食店を個人でやっていくというのが、いかに難しいかとのことですね。
もう一度、気合を入れなおさないといけないと思います。

頑張るぞー!(気合のつもりです)

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by chapot | 2008-01-18 16:45 | 日記 | Comments(0)