お湯の温度管理(コーヒー考)

さて、実際にドリッパーを使ってコーヒーを淹れる前に、確認しておくことがあります。
それは、お湯の温度。
コーヒーを淹れる際の最適な湯温は、80℃~90℃と言われます。
90℃を超えると、コーヒーの嫌なエグミなどが抽出されてしまいます。
逆に80℃を下回るようだと、コクの無い薄っぺらい味になるとされています。
また、焙煎の深い(良く煎られた)豆はより80℃に近く、
その逆に、焙煎の浅い(煎りの弱い)豆は90℃近くが良いとされます。

では喫茶店でコーヒーを淹れているとき、お湯の温度管理なんかしてるのでしょうか。
カウンター越しに見ている限り、温度計を使うでもなく温度管理なんかしてないみたい・・・。
いえいえ、コーヒーの美味しい喫茶店は、ちゃんと湯温管理をしているのです。

コーヒーを淹れる場合、お湯はいったん沸騰させてから、適温にするとされています。
沸騰した湯を冷ますのに、手っ取り早いのは水を差すことです。
しかし、喫茶店で湯に水を差しているところは、あまり無いと思います。
水の温度によって、湯温が変ってしまうため、管理が難しいからでしょう。

では喫茶店ではどうやって、お湯の温度管理をしているのでしょう。
まずは、放置する方法。
やかんなどで湯を沸騰させたら、ふたを外しそのまま放置するのです。
普通の室温であれば、約2分でおよそ90℃にまで下がります。

その次は、湯を別の器に移す方法です。
やかんからポットへ湯を移すと、温度が下がります。
1回移すと、およそ7℃ほど湯温が下がります。
先の放置方法と併せて行えば、かなり正確に温度管理ができます。

そしてもうひとつの方法は、製氷機でできた氷を入れる方法。
業務用製氷機で作られる氷は、キューブアイスでほぼ同じ大きさです。
そしてこの氷は、不純物がほとんど取り除かれていると言われています。
この氷を沸騰した湯にいくつ入れるかで、湯温が調整できます。
ベテランのマスターなら、お湯の量とキューブアイスの数で、湯温が把握できるのです。

このようにして、喫茶店ではお湯の温度を管理しています。

美味しいコーヒーを淹れる際、温度管理することが重要です。
喫茶店で行っているこれらの方法は、家庭でも十分に参考になります。
自分にあった方法で、お湯の温度を調整したいですね。

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by chapot | 2008-04-09 22:51 | コーヒー考 | Comments(0)

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